Crema de gambones

Hoy empezamos con las recetas típicas de Navidad, esta es una de mis cremas favoritas para esta época, les encantará a todos aquellos a los que les guste el marisco.

Lleva un ratito prepararla, pero podéis tenerla preparada con antelación y solo calentarla en el momento de servirla. Es un primer plato elegante y delicioso.

Esta es una crema relativamente barata para Navidad, si tenéis la precaución de comprar la cabeza de rape y los gambones en noviembre, y conservarlos en el congelador.

La cabeza de rape puede ir directamente congelada para hacer el fumet, y los gambones es mejor que los descongeléis antes de preparar la crema.

INGREDIENTES: (para 6 personas)

Para el fumet de pescado:

Crema de gambones

Una cabeza de rape

Una zanahoria

Un trozo de cebolla

2 ramas de perejil

Sal

Para hacer la sopa:

Una cebolla grande

Un puerro grande

2 dientes de ajo grandes

80ml de aceite de oliva

Una guindilla

Un chorro de brandy

Un chorro generoso de vino blanco

Un par de cucharadas de harina

Un sobre de azafrán

200 mililitros de tomate frito

18 gambones

3 huevos cocidos.

PREPARACIÓN:

Lo primero que tenemos que hacer, es un fumet con la cabeza de rape, para ello ponemos un par de litros de agua en una cacerola, incorporamos la cabeza de rape, que ya nos la darán limpia en la pescadería,  y la ponemos a fuego fuerte, junto con una zanahoria,  lo verde de un puerro y un trozo de cebolla, aparte de 2 ramas de perejil, y un poco de sal. 

Vamos quitando las espumas que se produzcan por la parte superior y dejamos que hierva a fuego medio durante 20 minutos. 

No dejéis que los fumet de pescado hiervan mucho más, porque lo único que hacemos es extraerle el calcio a los huesos de los pescados, y el fumet queda amargo. 

Colamos y reservamos el caldo, y aparte en un plato, desmenuzamos la carne que pueda traer la cabeza del rape con cuidado de no pincharnos.

En una cacerola ponemos 3 cucharadas soperas de aceite y rehogamos en ellas los dos dientes de ajo picados finos, y antes de que empiecen a coger color les agregamos la cebolla y el puerro picados lo más fino que podamos.

En este punto yo le pongo una guindilla pequeña partida con las manos.

Dejamos que se ablanden del todo, agregando un poco de sal, para que suelten el agua las verduras.

En otra cacerola ponemos otras 3 cucharadas de aceite de oliva, y en ellas salteamos las cabezas y las pieles de los langostinos, a fuego vivo para que tomen color y den buen sabor.

Después de un par de minutos en los que revolvemos constantemente para evitar que las cabezas se agarren, incorporamos un chorrito de brandy y dejamos que se evapore el alcohol, después le ponemos un chorro generoso de vino, y volvemos a dejar que se evapore un poco el alcohol. Este es el momento en el que nos toca ponerle un litro de agua y dejar hervir por 20 minutos.

Ahora volvemos a la cacerola con las verduras que ya están blanditas, y le ponemos dos cucharadas de harina y un poco de azafrán. Rehogamos la harina y el azafrán por un minuto antes de incorporar un litro de fumet de rape y  el tomate frito, revolviendo constantemente, para que no se hagan grumos con la harina.

Volvemos a la cacerola de los gambones, apretamos bien las cabezas de los gambones con ayuda de una cuchara de palo, para que suelten todo su sabor en el caldo, colamos e incorporamos a la crema.

Después de 5 minutos hirviendo, metemos la batidora para deshacer algún posible grumito que se hayan formado de harina y triturar las verduras al máximo.

Si veis que se os queda un poco espesa podéis añadir parte del otro litro de fumet de rape que os ha sobrado.

Cocemos tres huevos (en una cacerola con agua hirviendo ponemos los huevos y dejamos hervir durante 14 minutos, después sacamos para agua fría, pelamos y cortamos), y en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva, sofreímos 3 langostinos por persona cortados en trocitos o puestos enteros, como prefiráis.

Yo los prefiero cortados en trocitos porque así no los tengo que cortar dentro de un plato lleno de crema, con el peligro que conlleva, y puestos en trocitos se reparten mejor dentro de la ración de crema y puedes comerte cada cucharada con trozo de gambón.

Para servir esta crema los mejor es que la pongáis o en una sopera grande en el centro de la mesa o en una jarra para poder servir la directamente en los platos.

Os aconsejo que pongáis el huevo cocido picado, la carne de la cabeza del rape y los trozos de langostinos en los propios platos de sopa y les incorporáis la sopa caliente por encima, reservad también el aceite de rehogar los langostinos, puesto que le da muy buen color y muy buen sabor a la crema.

Esta crema la he hecho con gambones, aunque podéis hacerla con langostinos. Pero a mí me gustan más los gambones, entiendo que su carne es más blanda, con lo que queda más agradable en la crema, y además me parece que es un sabor más fino y más elegante.

Crema de gambones