Bacalao a la Vizcaína

INGREDIENTES: (Para 4 personas)

4 lomos de bacalao

1 dl de aceite de oliva virgen extra Mueloliva

Para la salsa vizcaína:

La pulpa de diez pimientos choriceros La Chinata

8 cebollas 

4 dientes de ajo

50 gr de tocino de jamón

Sal

PREPARACIÓN:

Lo primero de lo que tendremos que ocuparnos es del bacalao, esta receta se hace primordialmente con bacalao desalado, como a mi no me gusta demasiado suelo utilizar el bacalao fresco, pero si queréis hacerlo a la manera tradicional deberéis desalarlo de la siguiente manera.

Podéis utilizar bacalao desalado lo venden en algunas tiendas gourmet y tiendas especializadas en bacalao, o desalarlo en casa metiendo los lomos en agua fría durante 36 ó 48 horas, cambiando 3 veces el agua. 

Este proceso ha de hacerse siempre teniendo el bacalao en la nevera para mantener la temperatura uniforme y que el desalado también lo sea. Lo de tener ese intervalo de horas es porque no es lo mismo desalar partes finas o migas de bacalao que desalar los lomos, para esta receta suelen emplearse lomos con lo que yo os recomendaría las 48 horas o incluso un poco más.

Después de los pasos previos, empezamos con la receta en sí.

Colocamos los dientes de ajo sin pelar en una cazuela de barro y confitamos el bacalao durante cuatro minutos, esto quiere decir que hay que sumergir el bacalao en el aceite y dejar que se cocine a baja temperatura durante los cuatro minutos, no ha de freírse ha de hacer un pequeño burbujeo en el aceite. Sacamos y reservamos aparte.  

En la misma cazuela, ponemos  los demás ingredientes de la salsa vizcaína troceados (cebolla, ajo y tocino de jamón) y pochamos a fuego moderado. Cuando esté todo bien tierno, añade la carne de los choriceros y deja pochar otros 20 minutos.

La carne los pimientos choriceros se obtiene tomando los pimientos y quitándoles los pedúnculos y las semillas, esta operación se hace muy fácil porque al venir secos no supone ningún problema partirlos con las manos. 

Después los sumergimos en agua muy caliente durante unos 20 minutos, y a partir de ahí comienza el único trabajo que tienen los pimientos choriceros, que es rascar la cara interior del pimiento remojado para separar la carne de la piel.

Si la salsa vizcaína quedara seca, añade fumet de pescado. Comprueba el punto de sal y pasa la salsa por el chino. Debe quedar ligera y ligada. 

Coloca los lomos de bacalao en la salsa vizcaína, da un ligero hervor y sirve. Hay que recordar que ya están un poco confitados y que el proceso de salazón cura la carne, con lo que cinco minutos es más que suficiente.

Los veis acompañados de patatas duquesa.