Callos a la asturiana

Hoy os traigo una receta típica asturiana, aunque soy consciente de que se prepara en muchos sitios más en España

Si por algo se caracterizan los callos a la asturiana es por estar cortados muy menudos, lo que le da un aspecto más uniforme al guiso y no permite distinguir a primera vista qué componente te estas llevando a la boca.

Además el hecho de llevar chorizo asturiano, que es muy ahumado les da un toque muy especial. 

Sé que esta receta no es apta para todos los públicos, pero aquellos a los que os gusten las cosas gelatinosas no podéis dejar de probarla porque es deliciosa.

Las fotos y la receta que veis corresponden a la receta de mi madre, que es una versión tuneada por los años y la experiencia de la receta del libro de María Luisa García, que es un referente para todas las casas asturianas.

En todas las casa de bien asturianas ya un ejemplar del maravilloso libro granate de María Luisa (en mi caso la colección completa, no solo el granate)

INGREDIENTES:(Para 8 personas muy fans de los callos)

2 kg de callada de vaca

4 manos de cerdo

4 hojas de laurel

1 cebolla 

sal

Un limón

Para el guiso:

100 ml de aceite de oliva

400 gr de jamón en taquitos 

250 gr de chorizo asturiano ahumado en taquitos

3 dientes de ajo

3 cebollas grandes

2 guindillas

3 cucharaditas de pimentón dulce

100 ml de vino blanco

Un chorrito de vinagre

50 ml de tomate triturado natural

100 gramos de carne de pimiento choricero

Perejil picado

Sal

Pimienta

PREPARACIÓN:

Aunque a estas alturas de los tiempos las calladas ya vienen muy limpias de la tienda, no está de más lavarlas bien y restregarlas un poco, y ponerlas a remojo la noche anterior en agua con un chorro de zumo de limón.

Esto mismo es válido para las manos de cerdo.

A la mañana siguiente lavamos bien la callada y la metemos en una cacerola con agua hirviendo durante dos o tres minutos. Este primer hervor se llevará todas la impurezas que se pudiesen haber quedado después de nuestra limpieza del día anterior.

Yo procuro tener otra cacerola con agua hirviendo (en este caso la olla a presión) con un par de hojas de laurel un trozo de cebolla y sal. Procurad ser austeros con la sal en estos pasos previos, porque es mejor pecar de sosos y arreglar luego, que pasarnos, y eso después es muy difícil de arreglar (véase trucos para arreglar una comida salada). La callada tardará en cocerse unos 20/30 minutos desde que sube la válvula de la olla a la temperatura 2.

Los mismos pasos que hasta ahora hemos hecho con la callada, nos toca repetirlos con las manos de cerdo, blanqueamos y después pasamos a una olla a cocer, mismo tiempo misma temperatura que antes.

Una vez cocidas las carnes, las sacamos de sus aguas de cocción para que enfríen y empieza el trabajo pesado de los callos, que es cortar las callada de ternera en trozos de 1.5*1.5 cm aproximadamente, los callos asturianos se caracterizan por ir picados finitos, en este paso es dónde la callada deja de llamarse así y comienzan a ser callos.

Y sacamos también la carne y gelatina de las manos de cerdo asegurándonos de que no queda ningún huesecillo.

Por supuesto el agua de cocción no se tira, que la vamos a necesitar después y es lo que engorda los callos.

Vamos con el sofrito, en una cacerola con aceite de oliva ponemos los trocitos de jamón y de chorizo, y los dejamos freír durante dos o tres minutos, sacamos y reservamos.

En ese mismo aceite, agregamos los ajos bien picaditos y esperamos a que comiencen a coger un poco de color. En este momento les ponemos las cebollas picadas muy menudas un poco de sal y pimienta, y dejamos que se cocine todo a fuego suave durante unos minutos hasta que se hayan ablandado las cebollas. En este momento incorporamos las guindillas y el ramillete de perejil picado finito.

Es ahora cuando le agregamos las tres cucharaditas de pimentón dulce, le damos un par de vueltas, y antes de que se queme incorporamos el vino blanco, el chorrito de vinagre (una cucharada sopera aproximadamente), la salsa de tomate, y la carne de pimiento choricero. Ponemos medio vaso de caldo de la callada, y medio vaso de caldo de las manos de cerdo y agregamos todas las carnes que teníamos picadas, el jamón y el chorizo reservados.

Dejamos hervir todo junto a fuego muy suave, si son dos horas mejor que una.

Si en algún punto se nos queda seco seguimos añadiendo agua de cocción sin ningún reparo, y si se nos acaba, ponemos agua.

Este es uno de esos guisos que mejora de un día para otro, así que si podéis resistiros dejadlo reposar.

Callos a la asturiana

Un truco para aquellos que queráis hacer la receta totalmente profesional, es sacar parte del caldo de los callos para una pequeña cacerola y en ella incorporar más picante. Os digo esto porque después lo servís aparte, y los amantes del fuego en la boca podrán ponerse de esa salsa reservada al gusto, sin estropear la experiencia a los que solo les guste un toque picante.

Para acompañar los callos, nada mejor que patatas fritas, aunque en mi casa triunfan con arroz blanco. En plan gourmet, a mi padre el encanta bañar la tortilla de patatas con callos, de hecho es un plato que suele pedir por navidades, rollo para la mañana de año nuevo... sin palabras.