Esta entrada se la voy a dedicar a todos aquellos que son y han sido vaqueiros de alzada. Sobre todo a aquellos que lo han sido.
Los vaqueiros de alzada son un grupo cultural asturiano cuya principal tarea era la ganadería. Practicaban la trashumancia, llevando los rebaños a la brañas altas durante el verano y bajando a las villas más bajas durante los fríos meses de invierno.
Los vaqueiros de alzada se emparentaban entre ellos con lo que han conservado hasta la actualidad un folclore y una cultura propios.
Hoy en día se valora y se festeja esta cultura ancestral que ha llegado hasta nuestros días, pero antiguamente los vaqueiros eran discriminados tanto por la iglesia como por los xaldos, que era como denominaban a la gente no vaqueira, cosa que generaba un desarraigo en este grupo social ampliamente distribuido en los concejos occidentales de Asturias.
Esto se hace palpable en cuestiones tales como la linea de marginación que aparece en la Iglesia de San Martín de Luiña (Concejo de Cudillero) del siglo XVII donde a los vaqueiros no se les permitía el acceso a la parte delantera de la iglesia más próxima al altar mediante una linea en la que puede aún leerse: "no pasen de aquí a oír misa los vaqueiros"
Los vaqueiros son conocidos a nivel nacional, porque a modo de romería se celebra cada año una boda según su rito en la Braña de Aristébano.
Heredada de esta cultura os traigo la receta de hoy, os voy a poner la versión rica pero también está la versión pobre que mi abuela paterna denomina pan de griñispos (los griñispos son el tocino de los jamones que se tuesta en la sartén generando una corteza crujiente y un aceite, ambas cosas pasan luego a formar parte del pan).
INGREDIENTES:
100 gr de tocino de jamón
1 Cebolla
1Chorizo
1 chorizo criollo
100gr de jamón magro en taquitos
100gr de panceta
250 ml de agua caliente
Un pellizco de sal
Harina, la necesaria para formar una masa, siempre teniendo en cuenta que 3/4 partes han de ser de maíz y 1/4 de trigo
Unas hojas de berza o col
PREPARACIÓN:
En una sartén sin aceite damos una vuelta a todas las carnes menos el tocino, ponedla a fuego bajo y no os preocupe que el chorizo y la panceta soltarán su grasa. Con unos cinco minutos bastará.
Sacamos de la sartén las carnes y las ponemos en un bol.
En esa misma sartén incorporamos el tocino de jamón cortado en trozos y dejamos que se vaya fundiendo, puede haber partes que no se fundan y nos queden como cortezas (los griñispos), en ese caso los incorporamos también al bol.
En esta grasa sofreiremos la cebolla picada todo lo menuda que podamos, hasta que se quede bien blandita, esto os levará un cuarto de hora más o menos a fuego muy suave.
Cuando la tengamos pochadita la incorporamos al bol junto con toda la grasa, ponemos en el bol un poco de sal (Poca porque el resto de los ingredientes ya le dan sal), el agua caliente y vamos incorporando la harina hasta formar una masa que se pueda amasar pero se pegue ligeramente a las manos.
En ese momento ponemos a precalentar el horno, para que se haga rápido yo lo suelo poner a tope al principio y voy mirando cada poco la temperatura hasta llegar a la deseada.
Mientras esto ocurre ponemos un papel de horno sobre la bandeja, y sobre el unas hojas de berza o col, no os preocupe si la col no os gusta, no le dará sabor, es solo para ayudar al pan a mantener su humedad y no quemarse.
Encima ponemos la masa, a la que le habremos dado forma de torta de unos 4cm de espesor, y cubriendo toda la masa más hojas de col.
Metemos ahorno medio (180ºC) durante más o menos unas tres horas. Estará cuando se le forme una bonita corteza dorada
Dejamos templar, quitamos los restos de hojas de col secas de la superficie y hacemos rebanadas.
Es un plato muy contundente y con mucha grasa, lo sé pero hay que recordar que esta gente llevaba una vida muy dura en la montaña, donde pasaban frío y trabajaban mucho con lo que necesitaban muchas calorías.
Para nuestro ritmo de vida queda claro que esto ha de ser de consumo muy ocasional. Pero el día que toque seréis la envidia de los vecinos, porque el olor es increíble.
Lo que podéis ver por debajo es la col que ha quedado dorada por el calor del horno
INGREDIENTES: 
