Empanada de bacalao con pasas en pan de millo (maíz)

Esta receta es típica de las rías bajas, en Galicia, donde la mayor parte de  las empanadas de pescados y mariscos se hacen con pan de maíz. Enamorada esa tierra me volví después de vivir allí unos años, me llevo su luz aun cuando llueve, sus paisajes y su gastronomía.

 

El resultado es una masa muy crujiente, que envuelve a un interior muy jugoso, y que no enmascara para nada el sabor del marisco, que en algún caso llega a saber dulce, como en las zamburiñas.

 

Ha sido difícil sacar las proporciones de esta masa y cómo hacerla porque las buenas gallegas de toda la vida son muy reacias a compartir sus recetas de éxito, pero no contaban con la tenacidad de las asturianas cuando algo nos gusta (sobre todo si es de comer) para investigar hasta el fin.

 

INGREDIENTES:

Empanada de bacalao con pasas en  pan de millo (maíz)

para la masa:

50 gr de harina de trigo

160 gr de harina de centeno

320 gr de harina de maíz

250 gr de agua

5 gr de azúcar

10 gr de sal

40 gr de levadura de panadería

50 gr de aceite para extenderla

 

para el relleno:

800 gr de bacalao

800 gr de cebolla

50 gr de aceite de oliva

1 tomate rallado

1/2 cucharadita de pimentón dulce

100 gr de uvas pasas

 

PREPARACIÓN:

La preparación comienza la noche anterior en la que pondremos en un bol la harina de trigo junto con el agua tibia, el azúcar y la levadura de panadería. Le daremos unas vueltas con una cuchara hasta que la levadura se haya disuelto y lo dejamos toda la noche tapado con un paño limpio.

 

A la mañana siguiente añadimos las otras harinas y la sal  y formamos una masa.

No os preocupéis de amasar, solo hay que amalgamar, el maíz no hace masas como las de trigo, son masas quebradizas y difíciles de manejar. 

 

Dejamos que la masa repose durante una hora tapada de nuevo con un paño o film transparente y nos ponemos con el relleno.

Empanada de bacalao con pasas en  pan de millo (maíz)

Las empanadas gallegas se caracterizas por la cantidad de cebolla que llevan, en este caso yo puse 800 gr de cebolla que son 4 cebollas grandecitas, en la olla rápida junto con 50 gr de aceite cerramos y dejamos hacerse durante una media hora.

 

Empanada de bacalao con pasas en  pan de millo (maíz)

 

En este tiempo rallamos el tomate,  que habremos de añadir cuando pase esa media hora y dejaremos evaporar hasta que no haya agua, en ese momento es cuando le ponemos el pimentón o el azafrán y le damos solo una vuelta.

 

El bacalao en mi caso era fresco y lo colocamos en una sartén a fuego suave, le di unos 10 minutos no quería cocinarlo del todo solo poder desmenuzarlo y quitarle la piel.

 

Si en lugar de bacalao fresco lo ponéis salado, solo hay que desalarlo al método convencional y poner pequeños desgarrones no hace falta cocinarlo.

 

Cuando el tiempo de reposo de la masa se haya acabado la extendemos con las manos mojadas en aceite, para eso son esos 50 gr que hay donde la masa, veréis que esta masa se extiende mal, y hay que ponerla como pequeños parches hasta cubrir por completo la bandeja que también habremos untado en aceite.

Empanada de bacalao con pasas en  pan de millo (maíz)

 

Sobre la base de masa colocaremos la cebolla rehogada junto con el tomate y el pimentón (he de decir que yo doro un poquito la cebolla, en Galicia la dejan totalmente blanca), Si no os gustase el pimentón podéis ponerle azafrán que también es muy típico, por favor azafrán no colorante.

 

Empanada de bacalao con pasas en  pan de millo (maíz)

Encima de la cebolla tenemos que colocar el bacalao desmigado y las pasas. En este caso he hecho trampa, a mi no me gustan las pasas y le he puesto arándanos secos.

 

Cerramos la empanada por arriba poniendo de nuevo parches de relleno con cuidado de que no queden muy gruesos, han de ser lo más finos posible. No os voy a mentir esta parte es especialmente complicada porque debajo tenemos un relleno que desliza.

 

Empanada de bacalao con pasas en  pan de millo (maíz)

Otro truco importante es precortar la empanada, esta masa se pone muy crujiente cuando se hornea, y es muy difícil cortarla de forma armoniosa cuando está cocinada, así que nos solventamos el problema dejándola precortada ya.

 

Metemos en el horno precalentado a 190ºC durante 40 minutos, pasados los cuales subimos el calor a 200ºC y dejamos 5 minutos más.

 

Empanada de bacalao con pasas en  pan de millo (maíz)

Empanada de bacalao con pasas en  pan de millo (maíz)

Sacamos del horno y dejamos entibiar, que es como mejor sabe esta empanada aunque también puede comerse fría sin problemas.

Por favor no la metáis en un tupper cuando está tibia porque se ablanda y la gracia de esta masa es que se quede crujiente.

 

A disfrutar