Fabada

Fabada Asturiana

Plato típicamente asturiano, y como digna asturiana, ahí va una foto de la de la de mi madre. Entiendo que la fabada no es muy fotogénica, pero en todos los libros de cocina que la encuentro tiene una pinta de pena.

INGREDIENTES:

Fabas (100 gr por persona, si son secas, si son frescas necesitaréis 150 gr por persona porque no crecen)

Chorizo

Morcilla asturiana (es mejor si combináis morcilla fresca y morcilla curada, porque el sabor es distinto)

Lacón o jamón

Tocino de ibérico o panceta

PREPARACIÓN:

Poner las fabas a remojo la víspera, ni que decir tiene que cuanto mejores sean las fabas mejor saldrá la fabada. yo utilizo las de Tierrina Vaqueira, que se encuentran en Luarca (Asturias), tienen una página web dónde podéis hacer vuestros encargos. 

A la mañana siguiente(y bien temprano, si se quiere comer a una hora razonable) poned agua limpia en una cacerola al máximo, añadid las fabas y todo el compango(toda la carne para los profanos). En el agua fría, no olvidéis que los garbanzos son la única legumbre que ha de añadirse cuando el agua está hirviendo. 

Cuanta cantidad de compango por persona, la pregunta del millón. Pues depende, de si la consideráis plato único o no, de cuanto coman los comensales, de si les gustan todos los elementos del compango, por ejemplo mi marido no come morcilla, ni tocino. 

Lo ideal es que haya un trozo de cada cosa para cada comensal, y alguno más por si se repite. De todas maneras no os importe poner un poco de compango de más, porque si sobra se hacen unas croquetas riquísimas.

Cuando empiece a hervir empezará a salir espuma, que son todas las impurezas de las fabas y las proteínas de la sangre de las carnes. Todo eso se retira con la ayuda de una espumadera.

En este momento se pone al mínimo y se dejan cocer cuanto más tiempo mejor, estas tienen 5 horas y media de cocción. El resultado salta a la vista.

Nunca se añade sal, a ultima hora se prueba y siempre se puede rectificar, pero no es necesario casi nunca, porque las carnes le aportarán mucha cantidad de sal.

Por el camino se asustan tres veces, que es añadirles una pequeña cantidad de agua fría, lo suficiente para pararles el hervor, yo se lo hago más o menos a la hora y media a las tres y a las cuatro y media.

Si no tenéis tanto tiempo, podemos hacer un pequeño truco, que es ponerlas a remojo el día anterior a comerlas, pero en lugar de por la noche, las metéis a primera hora de la mañana. 

Dejamos que remojen 12 horas y las ponemos a cocinar por la noche, durante dos o tres horas. Dejamos tapadas sobre la cocina hasta el día siguiente, que las pondremos a cocer unas tres horas antes de la comida. 

Os lo digo porque yo las suelo hacer en fin de semana, y lo que menos me apetece en sábado o en domingo, es levantarme a las 7 de la mañana para poner la fabada a cocinar.

La ventaja de hacerlo así, aparte de no tener que madrugar, es que con ese reposo de la noche, al enfriar y volver a cocinarse luego cambia la textura del caldo haciéndose más espeso y para mi gusto mejor.