Hoy os voy a poner una entrada dedicada a la Quesería el Viejo Mundo, una de las cuatro queserías que aún fabrican en Asturias el queso Casín.
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| Quesería El Viejo Mundo |
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| Quesería El Viejo Mundo |
El queso Casín, es un queso bastante particular que se fabrica con leche de vaca Casina cruda. La denominación de origen protegida queso Casín indica que ha de ser vaca casina, asturiana de la montaña, asturiana de los valles o frisonas.
La leche ha de calentarse a unos 35º c y se cuaja con leche de vaca recién parida que se guarda dentro de un butiellu, estómago de cerdo, que en esta zona se obtenía de las matanzas. Se cuaja y se desuera por gravedad, aprovechando su propio peso, unos tres días en unas gasas o linos blancos que se denominan zube.
Y se deja madurar en cámara durante 21 días antes de realizar el proceso que les da sus principales características organolépticas. Este proceso es el rabilado.
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| Quesería El Viejo Mundo |
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| Quesería El Viejo Mundo |
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| Quesería El Viejo Mundo, Gorollos |
Con esta forma el queso vuelve a la cámara donde le aguarda un nuevo reposo, pasados unos días el proceso de cortar los gorollos y rabilar, se produce de nuevo.
Posteriormente, puede procederse ha formar los quesos, que serán unos discos redondos troncocónicos de unos 275 gr y llevarán el sello de característico de la quesería productora, que se hace con un molde de madera.
El proceso de división moldeado y marcado se hace completamente a mano. Tras un ligero oreado en donde perderá algo de peso hasta quedarse en los 250 gr definitivos, se envasan y están listos para ser paladeados bien tal cual, o bien cocinados con alguna de las múltiples recetas que hay para elaborar con este queso. Esto se conoce como queso de dos rabiladas.
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| Quesería El Viejo Mundo, Sello quesero. |
Pero puede pasar que el artesano decida que después de rabilar por segunda vez, volverá a hacer gorollos que volverán a la cámara de nuevo para volver a rabilarse días más tarde dándoles después ya sí, forma a los quesos casines, en este caso de tres rabiladas. Estos quesos se caracterizan por un sabor mucho más fuerte que el de sus compañeros de dos rabiladas.
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| Quesería El Viejo Mundo, queso de dos rabiladas |
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| Quesería El Viejo Mundo, queso de tres rabiladas |
Este queso, tanto el de dos como el de tres rabiladas, es un queso potente, no apto para paladares blandos, es picante y agradable, con un punto que recuerda a veces a los quesos azules, sin serlo.
Toda una delicia fruto del buen hacer de los ganaderos de la zona, que tiene una orografía complicada, lo que tendía a su aislamiento y ha hecho de este queso algo muy especial.
Es uno de los quesos conocidos más antiguos de Europa, de hecho es el primer queso documentado del que se tiene referencia, ya que se menciona este queso como parte de las ofrendas que los lugareños hacían a su rey en el siglo XIV.
La tradición oral añade además que los lugareños en reconocimiento al Rey don Pelayo tras la Batalla de Covadonga, le regalaron al monarca un queso Casín tan grande que hubo de ser llevado por un carro tirado por bueyes...
No os perdáis la oportunidad de probar este queso, de disfrutar del buen hacer de estos artesanos, como nuestra anfitriona de hoy. Que aparte de hacer el queso Casín de dos y tres rabiladas, dispone de otras especialidades como el queso curado de vaca, que tiene una textura similar al manchego pero con un sabor mucho más intenso.
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| Quesería El Viejo Mundo, queso curado |
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| Quesería El Viejo Mundo, queso Vulcano |
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| Quesería El Viejo Mundo, queso Vulcano |
O la explosión quesera que supone el queso vulcano, que se fabrica exactamente igual que el queso Casín, pero realizado en este caso con leche de cabra, Dándole como forma final, la forma típica del gorollo y recubriendo su superficie con ceniza y pimentón. Este es solo apto para paladares muy entrenados.
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| Quesería El Viejo Mundo |
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| Quesería El Viejo Mundo |
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| Quesería El Viejo Mundo, Máquina de rabilar antigua. |
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